איזה נתחים הכי מתאימים לגריל? המדריך שיעשה לכם סדר

אחד האתגרים הגדולים במנגל הוא צלייה של נתחים עבים, כמו סטייק טומהוק שמגיע לרוב במשקל של קילו ויותר ובעובי של 5–10 ס"מ. הדרך המקובלת היא לצרוב את הסטייק על הגריל עד לקבלת צבע יפה ואז להעביר לתנור להשלמת הבישול, אך החיסרון בשיטה הזו הוא שקשה להגיע למידת צלייה מדויקת, והבשר מתייבש מבחוץ.

הפתרון הוא טכניקת ריברס סיר - צלייה הפוכה: מתחילים בחום נמוך ומסיימים בצריבה חזקה. כך מתקבל סטייק ורוד ועסיסי מבפנים, עם קראסט פריך ומושלם מבחוץ.

איך עושים את זה?

מתבלים את הסטייק במלח ופלפל, צולים בצלייה איטית בחום נמוך - בתנור על 100 מעלות, או על גריל עם רשת מוגבהת או מעט גחלים. במנגל גז מדליקים להבה אחת, מניחים את הסטייק בצד השני וסוגרים את המכסה, כך שהצלייה תתבצע בחום עקיף.

מומלץ להשתמש במד חום בשר: למידת מדיום (58°) מוציאים את הסטייק כבר ב־52–54°, מניחים לנוח כמה דקות ומנגבים מנוזלים, צורבים בחום גבוה על גריל או מחבת עד לקבלת צבע וקראסט מושלם.

ועכשיו נדבר על אלו בשרים מתאימים למנגל

באופן כללי, בפרה יש שני סוגי נתחים:

נתחים ניידים – שרירים שעובדים קשה ולכן קשים יותר, מלאי קולגן, ודורשים בישול ארוך כדי להתרכך.

נתחים נייחים – חלקים פחות פעילים, שנשארים רכים, ומתאימים לצלייה מהירה על האש.

בכתבה זו נתמקד בנתחים קדמיים המתאימים גם לאשכנזים מבחינת כשרות, ולכן לא נזכיר חלקים אחוריים כמו פילה, סינטה ופיקנייה.

משפחת האנטריקוט

האנטריקוט הוא הנתח המוכר והנפוץ ביותר, שמגיע בכמה צורות קיצוב:

אנטריקוט קלאסי – עם עצם או בלעדיה.

טומהוק – סטייק אנטריקוט עבה במיוחד עם עצם ארוכה המזכירה גרזן.

קאובוי סטייק – דומה לטומהוק אך עם עצם קצרה יותר.

סופרייז סטייק – החלק החיצוני של האנטריקוט, עם טעמי בשר עדינים.

פילה אנטריקוט – העין הפנימית, כמעט ללא שומן; נתח עדין שמזכיר את הפילה ומתאים גם לקרפצ’יו או טטאקי.

נתחים מיוחדים למנגל

דנוור –  נתח שמגיע מתוך צלעות מס’ 2; כשהוא משויש היטב מתקבל סטייק עסיסי עם טעמי בשר מודגשים.

פלט איירון סטייק – מצלי כתף מספר 5, לאחר הוצאת הגיד המרכזי; נתח טעים במיוחד שמתאים לצלייה מהירה.

נתח הקצבים – מאזור הסרעפת, עם טעמים עזים. יש שני סוגים: האנגר סטייק (עבה) וסקירט סטייק (דק). פעמים רבות מגיע מלוח מאוד בעקבות ההכשרה – מומלץ להשרות במים 24 שעות.

מיאמי ריבס – אסאדו משויש שנחתך לפרוסות דקות (כ־0.5 ס"מ) לרוחב העצמות. מומלץ להשרות במרינדה של חומץ, סויה, סילאן, שום, ג’ינג’ר וקצת רסק עגבניות, ורק אז לצלות על האש לצלייה מהירה.

אוייסטר סטייק – נתח קטן ומיוחד מאזור הכתף, מאחורי עצם המטקה. מומלץ לצלות בשלומותו בחום בינוני עד למידת מדיום, ואז לפרוס ולהגיש.