לא רק מנגל: שף יוסי הבלין מגלה את הסודות של בישול באש

הקיץ אמנם מתקרב לסיומו, אך "לקראת החגים" זהו הזמן המושלם להכיר את עולם הבישול באש. בפרקים הקודמים דיברנו על טיפים לצלייה במנגל, אבל יש עולם שלם של טכניקות בישול מעל גחלים ללא מנגל, שמתאימות לרוב למי שלא ממהר ורוצה לשבת כמה שעות ליד האש ולהכין ארוחה מיוחדת.

מטפונה - השיטה העתיקה

מה זה מטפונה?

מטפונה (או מדפונה) היא שיטת בישול עתיקה שמתבססת על קבורה בגחלים. השיטה המקורית כוללת חפירת בור באדמה, הדלקת מדורה בתוכו, וכשנוצרים גחלים קוברים את האוכל העטוף בנייר כסף ביניהם.

איך עושים מטפונה ללא חפירה?

לא תמיד אפשר לחפור בור - לפעמים האדמה קשה מדי או שאין ציוד מתאים. הנה פתרונות פרקטיים:

תנור מאבנים: בנו "תנור" מאבני מדרכה או מבלוקים, או אפילו מאבנים שאוספים בשטח. צרו מעין גדר קטנה עגולה והבעירו בתוכה את הגחלים.

ערימת גחלים: הדליקו ערימת גחלים גדולה, סדרו בתוכה את האוכל העטוף, וכסו בגחלים נוספות.

חשוב מאוד: חכו שהגחלים יפסיקו לבעור לגמרי לפני הכנסת האוכל, כדי שלא יישרף.

בישול באש | שף יוסי הבלין

מתכונים למטפונה

לפניכם 8 מתכונים שיהפכו אתכם למקצוענים בהכנת אוכל קבור בגחלים:

עוף שלם - מתאים למתחילים

הכנת עוף שלם במטפונה היא הדרך הטובה ביותר להתחיל. לוקחים עוף שלם ומורחים אותו בשמן זית ותבלינים, לדוגמה תערובת של גריל עוף, שום גבישי, כמון, מלח ופלפל. חשוב לעסות היטב את העוף מכל הכיוונים כדי שהתבלינים יחדרו לבשר. לאחר מכן עוטפים את העוף בהרבה נייר כסף - 7-8 שכבות - ומהדקים היטב. קוברים בגחלים לשעה עד שעתיים והעוף מוכן.

עוף ממולא

למי שרוצה להתקדם שלב, אפשר להכין עוף ממולא. מתבלים את העוף בשמן ותבלינים ומוסיפים מילוי: מבשלים אורז עד שהוא מוכן או רק למחצה, ומערבבים אותו עם בצל מטוגן וירקות קצוצים כמו גזר, תפוחי אדמה, פטריות, סלרי ובטטות. אפשר להוסיף גם תירס, אפונה וחומוס מבושל. מתבלים הכל במלח, פלפל, בהרט וכמון, ממלאים את בטן העוף, עוטפים בנייר כסף וקוברים לשעה וחצי עד שעתיים.

הפרקים הקודמים:

• מדריך למנגל: כך תכינו סטייק אנטריקוט מושלם על הגריל

• איך לצלות סטייק אנטריקוט כמו מקצוענים | המדריך המלא

• איזה נתחים הכי מתאימים לגריל? המדריך שיעשה לכם סדר

בשר בבישול איטי

להכנת נתחי בשר כמו אסאדו, צלעות או שריר, השיטה דומה אבל הזמן ארוך יותר. מעסים את הבשר בשמן זית, מלח, פלפל ותבלינים, עוטפים בהרבה נייר כסף וקוברים בגחלים לפחות 3-4 שעות. הסבלנות חשובה והתוצאה משתלמת - בשר רך וטעים במיוחד.

כתף טלה

אחד המתכונים המיוחדים הוא כתף טלה חתוכה לקוביות גדולות. מערבבים את קוביות הטלה עם בצל חתוך גס, שיני שום, מלח, פלפל, בהרט, שמן זית וחצי כוס יין לבן. עוטפים בזהירות כדי שהנוזלים יישארו בפנים, וקוברים לכשעתיים עד שלוש.

דג שלם

כל סוגי הדגים מתאימים למטפונה - לדוגמה מושט, מוסר, פורל, דניס, בס, בורי ועוד. מורחים את הדג בשמן זית, מלח ופלפל מבפנים ומבחוץ. אפשר להוסיף בבטן הדג עגבניות שרי, פלחי לימון ועשבי תיבול כמו טימין או רוזמרין לטעם נוסף. עוטפים היטב בנייר כסף ומניחים על הגחלים ל-8-15 דקות מכל צד, או לחלופין קוברים בגחלים ל-20-25 דקות. הזמן תלוי בגודל הדג.

דלורית ממולאת

דלורית ממולאת היא מתכון מיוחד שמתאים למשקיענים. לוקחים דלורית גדולה וחותכים אותה לאורכה לשני חלקים. בעזרת כף או כף פריזיאן מרוקנים את הגרעינים וגם חלק מבשר הדלורית. למילוי, מטגנים בצל עד להזהבה, מוסיפים שום קצוץ דק, קוצצים את החלקים האכילים שהוצאנו מהדלורית, מוסיפים למחבת ומטגנים עד לריכוך.

מוסיפים משמשים ושזיפים מיובשים חתוכים לקוביות קטנות, וחמוציות או צימוקים. מצננים את התערובת ומוסיפים בשר טחון ואורז מבושל.מתבלים בסילאן, בהרט, קורט קינמון, קצת צ'ילי גרוס, מלח ופלפל. ממלאים את שני חצאי הדלורית, מצמידים אחד לשני היטב ועוטפים בכמה שכבות נייר כסף. קוברים בגחלים לשעה עד שעה וחצי.

דלעת ממולאת

לוקחים דלעת בגודל בינוני, לא את הענקיות אלא אם כן אתם צריכים להאכיל קבוצה גדולה ויש לכם בור מספיק גדול וגם מספיק פחמים...
יש בשוק דלעות בגודל בינוני שמתאימות למילוי למשפחה ממוצעת. בעזרת סכין פותחים פתח בראש הדלעת ומרוקנים עם כף את הגרעינים וחלק מבשר הדלעת. לוקחים בשר לבישול ארוך כמו אסאדו, צלעות, צוואר, כתף טלה או צוואר טלה וחותכים לקוביות גדולות. צורבים על מחבת עם שמן זית, מלח ופלפל עד להשחמה ומוציאים. מטגנים בצל באותה מחבת עד לריכוך, מוסיפים חצי כוס יין אדום, כפית ראס אל-חנות, כף דבש, מלח ופלפל ומרתיחים עד שהאלכוהול מתאדה. מערבבים עם הבשר וממלאים את הדלעת. סוגרים את הפתח של הדלעת עם החלק שחתכנו, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לגחלים ל-5-6 שעות.

ראש כרוב ממולא

לוקחים ראש כרוב גדול ומסירים עם סכין את הכיפה. בעזרת כף או סכין קטנה מרוקנים את הכרוב. מכינים תערובת מ-300 גרם בשר טחון עם בצל מטוגן, פטרוזיליה קצוצה, עגבניות מגוררות, חציל מגורר בפומפיה, מעט פירורי לחם, פלפל חריף קצוץ דק, צנוברים קלויים, מלח ופלפל. ממלאים את הכרוב, מכסים בכיפה שחתכנו, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לאש לשעה וחצי עד שעתיים.

בתיאבון..!

-------------------------------------------
-------------------------------------------

יוסי הבלין הינו שף פרטי לאירועי יוקרה וערבי בוטיק עם ניסיון רב שנים במסעדות יוקרה ואירועים פרטיים מותאמים אישית. להזמנת אירועים ולפרטים נוספים: 054-7081599